Le sirop de maïs est un ingrédient aux nombreuses utilisations dans la cuisine du boulanger. Il fait partie d’une classe de sucres appelés sucres « invertis », qui restent liquides plutôt que de cristalliser. Il aide également à empêcher la cristallisation d’autres sucres, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles il est souvent ajouté aux bonbons et au glaçage. Une autre raison pour laquelle il est parfois ajouté au glaçage est d’amincir légèrement la consistance, ce qui rend le glaçage plus facile à tartiner.
Sirop De Sucre Roux
Le sirop doré est un édulcorant populaire en Grande-Bretagne et dans les Caraïbes. Dans les livres de cuisine anglais, on l’appelle souvent « mélasse légère » pour la différencier de la mélasse, qui est la « mélasse noire ». C’est un sirop de sucre au goût agréable mais neutre. Le sirop doré est légèrement plus épais et plus visqueux que le sirop de maïs clair. Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans le glaçage, mais le sirop doré donnera une couleur légèrement dorée au glaçage blanc.
Glucose
Le glucose est une autre forme de sucre inverti, principalement utilisé à des fins industrielles. Il est très épais et collant et ne coule pas très facilement. Il est généralement extrait de son récipient. Hormis les confiseries industrielles, le glucose est principalement utilisé par les confiseurs amateurs et les décorateurs de gâteaux pour sa capacité à empêcher le sucre de cristalliser. Pour l’utiliser dans le glaçage, diluer le glucose avec une petite quantité d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance semblable au sirop de maïs.
Chéri
Le miel est la seule forme majeure de sucre inverti qui se produit naturellement. Il résiste à la cristallisation dans son état naturel dès la ruche, et quand il finit par cristalliser, il peut être liquéfié en le chauffant pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il fonde. Le miel peut être utilisé dans le glaçage soit pour empêcher la cristallisation, soit pour le diluer pour un étalement facile. Le miel est légèrement plus sucré que le sirop de maïs mais peut être directement remplacé. Comme le sirop doré, il colore légèrement le glaçage et ajoute également sa saveur distinctive.
Sirop Simple
Il est possible de faire un sirop de sucre simple à la maison qui peut être utilisé à la place du sirop de maïs léger ou des autres édulcorants liquides mentionnés ci-dessus. Faire mijoter trois tasses de sucre dans une tasse d’eau avec une cuillère à soupe de jus de citron. Le sucre se dissoudra complètement après une dizaine de minutes de mijotage, formant un sirop épais. La combinaison de la chaleur et de l’acidité modifiera la structure moléculaire du sucre, le transformant en un sucre inverti comme le sirop de maïs. Laissez le sirop refroidir avant de l’ajouter à votre glaçage, sinon il fera fondre le beurre et ruinera la texture du glaçage.
